Saniter
Gıda Çevre Bilimi ve Teknolojileri
Danışmanlık ve Mühendislik Şirketi
Basında Saniter
Yoğurt ve Yoğurtlarda Mikrobiyal Kirlenme
M.Ö.9000 yıllarında, ilk evcilleştirilen hayvanlarla
– ki bu hayvanların keçiler ve koyunlar olduğu
düşünülmektedir- birlikte, süt hayatımıza girmiştir.
Yine M.Ö.6100 ve 5800 yılları arasında Türkiye ve
Makedonya’ da ineklerinde evcilleştirilmesiyle, ilk
defa sütler mayalandırılıp, değişik ürünler elde
edilmiştir.
Mayalı sütlerden, yoğurt, tereyağı, krema ve kefir
gibi ürünler elde edilir. Bu ürünlerden yoğurt
genellikle evimizden eksik etmediğimiz,
sofralarımızın vazgeçilmez besinidir.
Gerçek anlamda yoğurt, sütün mayalanmasıyla elde
edilir. Sütün, yoğurt haline dönüşmesi bazı kimyasal
olayların gerçekleşmesiyle olur. Kimyasal olaylar,
süte yoğurt mayası katılmasıyla başlar. Mayanın
etkisini göstermesiyle, süt şekeri Laktoz, Laktik
aside dönüşerek, yoğurdun kendine özgü tadını
meydana getirir. Asitliğin yükselmesiyle birlikte,
süt proteini Kalsiyum Kazeinat’ dan kalsiyum
ayrılınca, kazein pıhtılaşmaya başlar. Bu olaya,
kısaca yoğurtlaşma diyoruz.
Yoğurda katılan maya içinde çok çeşitli
mikroorganizmalar, özellikle laktik asit bakteri
bulunur. En yaygın olarak kullanılan bakteriler,
Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus
bulgaricus ya da Lactobacillus acidophilus’ dur.
Yüzyıllardır evlerimizde, kolaylıkla yoğurt
yapmaktayız. Ancak, teknolojinin ilerlemesi ve
çağımızın tüketim çağı olması nedeniyle ticari
amaçlı yoğurt üretimi yapılması, evlerde yoğurt
yapımının azalmasına yol açmıştır.
Yoğurt yapımı, aynı zamanda Türkiye’ de ve diğer
batı ülkelerinde dev bir sanayi sektörü haline
gelmiştir. Ticari amaçlı yoğurt üretiminde
standardizasyon çok önemlidir. Bunun için de, ilk
aşamada süt, istenen yağ ve kuru madde bakımından
standart hale getirilir ve homojenizasyon uygulanır.
Daha sonraki aşamada, süt 3 dk süreyle 90-95 °C
sıcaklıkta tutularak pastörize edilir ve mayalanmak
üzere 43-45 °C sıcaklığa kadar soğutulur.
% 2-3 oranında maya katılarak, sıcaklığı ayarlanmış
odalarda bekletilip, son aşamada yoğurt oluşumu
tamamlanınca, soğutulup satışa sunulur.
Ticari amaçlı yoğurt üretiminin aşamaları aşağıda
verilmiştir.
-Süt
-Pastorizasyon
-Homojenizasyon
-İnkübasyon sıcaklığına indirmek
-Aşılamanın balaması
-Yoğurtlaşma
-İnkübasyon
-Soğutma
-2-4 °C paketleme
-10 °C altında dağıtım öncesi depolama
Yoğurdun ticari amaçlı sırasında, mikrobiyal
kirlenmeyi önlemek için, titizlikle yapılması
gerekli ilk şey, proses aşamasında hijyen ve
sanitasyon kurallarına uyulmasıdır. Kullanılacak
sütün, mayalama sırasındaki kültür bakteri hariç,
bütün mikroorganizmalardan arındırılmış olması
zorunludur. Bu arındırma işlemi sütün pastörizasyonu
ile gerçekleşir. Ancak, pastorizasyon tek başına
önem taşımamaktadır, asıl yapılması gereken, sütün
alındığı kaynağın, yani çiftlik veya mandıraların
temizliğidir. Kullanılan ekipmanlar olsun, sütü
alınan hayvanların barınakları olsun, her yer temiz
ve hijyenik olmalıdır ki, mikroorganizmaların süte
bulaşması engellenebilsin.
Sütün mikrobiyal olarak kirlenmesi, dolayısıyla
yoğurdun kontaminasyona uğraması demektir ve bu
durum üreticinin maddi kayıplarının yanı sıra,
imajının zedelenmesine ve daha da önemlisi
tüketicinin çok ciddi sağlık problemleri yaşamasına
ve hatta ölümüne neden olabilir.
Yoğurt genellikle pastörize edilmez, sütün
pastörizasyon işleminden sonra, yoğurt oluşması
sağlanır. Sütün pastörizasyonu ve kusursuz işletme
hijyeni uygulamaları, yoğurdun mikrobiyal yönden
kirlenmesini önler.
Yoğurt hijyen açısından en güvenilir gıda
maddelerinden biridir.Yoğurdun yüksek asitliğinden
ve düşük PH’ ından dolayı yoğurt patojenler için
uygun ortamı sağlamaz, patojenler yaşayamaz ve
çoğalamaz.
Ancak, uygun hijyenik koşullarda üretilmeyen
yoğurtlar, az rastlanır bir durum olmasına rağmen,
bazen gıda kaynaklı hastalıkları yani gıda
zehirlenmelerine neden olabilmektedir.
Ticari amaçlı üretilen yoğurtlarda yaptığımız
mikrobiyolojik analizlerde, özellikle Aerobik
mezofilik bakteriler, Koliform grubu bakteriler ile
küf ve maya mantarları gibi mikroorganizmaların
varlığı tespit edilmiştir. Bu mikroorganizmalar,
süte yeterli pastörizyon işlemi uygulandığında
ölmektedir. Ancak, pastörizyon sonrası yetersiz
hijyen ve sanitasyon uygulamaları nedeniyle yoğurt
inkübasyon döneminde mikrobiyal kirlenmeye
uğramaktadır. Örneğin, Bacillus cereus toksin
oluşturan bir bakteri olup, yoğurdu mayalama
esnasında bulaşma olursa, bu bakteri inkübasyon
devresinde süratle çoğalarak toksinleri nedeniyle
gıda zehirlenmesine neden olur.
Bu durum, yoğurdun kalitesinin düşmesine, raf
ömrünün kısalmasına sebep olduğu gibi, hem üreticiyi
hemde tüketiciyi mağdur duruma düşürmektedir.
Yoğurdun mikrobiyal kalitesinin belirlenmesi için,
TSE’nin önermiş olduğu limit değerler aşağıda
verilmektedir.
TSE 1330 - Yoğurt; Yoğurdun 1 gramında 10’ dan çok
koliform bakteri, 100’ den çok Küf –Maya ve
Escherichia coli bulunmalıdır.
Fransızlar; Yoğurdun 1 gramında en çok 10 toplam
bakteri, 10 koliform bakteri ve 100 adet
küf-maya mantarına izin vermektedir.
Amerikan süt ve süt ürünleri komisyonu USDA;
fermente ürünler, kültür bakterileri
bulundurduğundan, toplam bakteri için limit
vermemekte, ancak koliform bakterilerin 10’dan az
olmasını şart koşmaktadır.
Sonuçta, yoğurdun bakteriyel yönden
kirlenmesinin önlenmesi için, sütün gerekli biçimde
ıstılması yani pastörizasyonu, işletme hijyen ve
sanitasyonu büyük önem taşımaktadır.
Devamını
Oku...
