|
|
|
23.08.08
Web Sitemiz Yenilendi. Siz Değerli Müşterilerimiz İçin 1 aylık çalışmamız sonucu...  Devamını
Oku... 
|
Gıda Üretim Alanlarında Hijyen Denetimleri ve ISO 22000 Standardı Günümüzün gelişen teknolojisine paralel olarak gıda sanayi de kendi çerçevesi içerisinde sürekli yeni gelişimlere gebe kalmaktadır. Yeni ürün buluşu ve üretimi yanı sıra gıda güvenliği ve optimum şartlarda maksimum güvenliği sağlama çabaları da önem kazanmıştır. Bu konuda her geçen gün farklı yaklaşımlar gündeme gelmektedir. Türkiye’de gıda güvenliğinde atılan en büyük adım 1997 yılında HACCP ( Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları)’ in gıda kodeksinde kabul edilmesi ve gıda üretim alanlarında zorunlu hale getirilmesi olmuştur. Avrupa topluluğu uyum sürecinde geçtiğimiz yılın Mart ayında gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin kontrolü, denetimi ve iş yeri sorumluluklarına dair yeni bir yönetmelik hazırlanmıştır. Bu yönetmeliğe geçiş süresi ise üretilen gıdanın risk faktörü ve fabrika büyüklüğüne bağlı olarak Mart 2006 ile Mart 2008 tarihleri arası olarak belirlenmiştir. Yayınlanan bu son yönetmelik faaliyet gösteren tüm işyerlerine yönetmelikte belirtilen yeni yükümlülüklere yani ön koşul programlarına dair şartlara bir yıl içerisinde uyum sağlama zorunluluğu getirmiştir. Ön koşul programlarının kapsamı ise ürün ve ürün alanlarının denetlenmesinde kullanılan kontrol parametreleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu gelişmelere paralel olarak ISO (International Standart Organisation) tarafından hazırlanan ve 2005 yılı Eylül ayında yayınlanan ISO 22000 standardı çeşitli ülkelerde, HACCP standartlarının yerini alabilecek ve ISO 9000 gibi kabul görecek bir standart olarak düşünülmüştür. ISO 22000 ile neler değişti? ISO 22000 standardı HACCP’te değinilen noktaları geliştirmiş, ayrıca HACCP’te belirtilmemiş ve/veya zorunlu hale getirilmemiş farklı noktalar üzerinde ayrıntılı olarak durmuştur. Konumuzla ilgili olan ve daha önce değinilmemiş en önemli noktalardan birisi, Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile iyi üretim uygulamalarına atıfta bulunulması olmuştur. Genel Gıda Hijyen Kuralları Codex Alimentarius tarafından ilki 1969 yılında yayınlanmış genel hijyen kuralları ve iyi üretim uygulamalarının şu an itibariyle 2003 yılında yayınlanan 4. revizyonu kullanılmaktadır. Mevcut revizyonun içeriği, temas ettiği noktaların detaylı olması iyi bir ön koşul programının oluşturulmasını sağlamaktadır. Firma içi hijyen ve iyi üretim uygulamalarının oluşturulması ve firma dışı yapılacak kontrollerde denetim planı çıkartılırken Codex Alimentarius’un yayınladığı dökümantasyonu kullanmak iyi ve ayrıntılı bir kontrol için önemli olacaktır. Codex tarafından yayınlanan dökümanın içeriği nedir? 2003 yılında son revizyonu ile yayınlanan dokümanın içeriği ile entegre edilmiş denetim programı; A. Gıda üretimi yapılan binanın durumu: 1. Bina dışındaki uygulamalar 2. Bina içindeki uygulamalar 3. Hijyen-Sanitasyon uygulamaları B. Taşıma ve depolama alanları 1. Taşıma 2. Depolama C. Ekipmanlar D. Personel 1. Eğitim 2. Hijyen ve sağlık standartları E. Sanitasyon ve pest kontrol: Yukarıda ana hatları ile belirtilen değerlendirme konularının uygulamaya dönük kısa bir çalışma yapılması gerekirse ilk olarak işletmeye yönelik değerlendirmede kullanılacak ana hatlar belirlenir. Değerlendirme sorularının ayrıntılı içeriği ise yasa ve yönetmeliklerde belirtilen uygunluk kriterlerine göre belirlenmelidir. GENEL DEĞERLENDİRMEDE KULLANILACAK ANAHTAR NOKTALARA ÖRNEKLER 1. Yönetim planlamaları, organizasyon, kontrol, 2. Personel, 3. Satın alma, 4. Alım, depolama, kayıt, dağıtım, 5. Gıda hazırlanması, 6. Gıda sunumu ve servis, 7. Binanın ve genel ekipmanların bakımı, 8. Sanitasyon ve housekeeping, 9. İstatiksel ve belirlemeye yönelik analizler, 10. Müşteri memnuniyeti. İÇERİĞİ BELİRLENMİŞ DEĞERLENDİRME SORULARINA ÖRNEKLER Gıda Üretimi Her türlü gıda ve gıda hammaddeleri, hijyenik üretim yapan firmalardan satın alınmalıdır. Gıda hammaddeleri, üretime ve temin edildiği kaynağa bağlı olarak, personel, kirli araç ve gereçler, haşereler ve çeşitli atıklardan mikrobik veya kimyasal kirlenmeye maruz kalmış olabileceklerinden hammadde seçimi son derece önemlidir. Gıdalar güvenli depolama, hazırlama, sunum ve servis sırasında her türlü kirlilikten korunmalı; depolama ve bir yerden bir yere nakilleri sırasında da hijyen kurallarına uyulmalıdır. Tehlike potansiyelindeki gıdalar, hazırlık aşamasında +4 ile +60 derece arasında iki saatten daha fazla tutulmamalıdır. Soğuk ortamın mikropları öldürdüğü unutulmamalı, soğutulmuş gıda maddeleri +4 derecenin altında, sıcak tüketilecek gıda maddeleri ise +65 derecenin üzerinde muhafaza edilmelidir. Personel Gıda sektöründe çalışanların sağlık problemi olmamalıdır. Çünkü hijyen kurallarının iyi uygulanmaması durumunda, hastalık oluşturan mikroorganizmalar, sağlıklı insanlara geçebilir. Bulaşıcı mikrop, çıban, sivilce, kesik, solunum yolu, mide-bağırsak enfeksiyonları ve bunlarla ilgili olan hastalıklar gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Hasta olduğu bilinen ya da hasta olduğundan şüphelenilen kişiler tedavi ettirilmeli ve aktif olarak gıda üretiminde çalıştırılmamalıdır. Personel temizliği, temiz eller ve bakımlı vücut, temiz kıyafetler, galoş, eldiven kullanımı ve düzenli hijyen eğitimlerine bağlıdır. Kimyasal Tehlikeler Gıda maddelerine bazı kimyasalların bulaşmasıyla, tehlikeli boyutlarda hastalıklar ve zehirlenmeler ortaya çıkabilir. Özellikle deterjan, dezenfektan ve böcek ilaçları gıdalardan ayrı yerlerde depolamalı ve kullanma talimatları mutlaka okunmalıdır. Katı Atıklar Otel ve tatil köylerinin atık bölgeleri kemirgen, pislik ve kokudan arındırılmış ve havalandırmaya uygun olmalıdır. Gıda artıkları, kağıt, bardak ve konserve kutuları katı artıklar oluşturur. Çalışan personel, katı atıkları uzaklaştırma işlemlerini, çöplerin toplanmasını ve pislik olabilecek maddelerin ortadan kaldırılmasında dikkat edilecek hijyen kuralları konusunda eğitilmiş olmalıdır. Haşere Kontrolü Profesyonel haşere kontrol
şirketleri, kemirgen, sinek ve haşereleri yok etmek
için düzenli bir şekilde temizliğe gelmeleri ve
düzenli olarak ilaçlama yapmalılardır. Gerekirse bu
firmaların kullandıkları kimyasal maddeler,
laboratuar hizmeti veren danışman firmalara analiz
ettirilmelidir.
|
Copyright © 2008 Saniter.com.tr| Her Hakkı Saklıdır.