Saniter
Gıda Çevre Bilimi ve Teknolojileri
Danışmanlık ve Mühendislik Şirketi
Basında Saniter
Süt ve Süt Ürünlerinde Temizlik ve Dezenfeksiyon
Uygulamaları
Süt ve süt ürünleri sanayinde
kullanılan ekipmanların temizliği direkt olarak
kaliteyi etkileyen önemli bir faktördür.
Bu sektörde faaliyet gösteren firmaların da bildiği
gibi, hammadde (süt) kalitesine bağlı olarak süt ve
süt ürünlerinde zararlı mikroorganizmaların yol
açtığı ekonomik kayıplarla birlikte, tüketici
şikayetleri baş göstermektedir.
Tüketici olarak bizlerin sağlıklı gıda maddesi
tüketmek en doğal hakkımız olup, zaman zaman
Mikrobiyal/kimyasal kirlenmeye maruz kalmış gıda
maddelerinin yol açtığı çeşitli hastalık ve
rahatsızlıklarla karşılaşmaktayız. Bu durumda,
sektörde faaliyet gösteren firmalara iş düşmekte ve
aşağıda kısaca anlatacağımız temizlik ve
dezenfeksiyon uygulamalarını kendi insiyatiflerini
kullanarak danışman firmalarla birlikte yerine
getirilmeleri önerilmektedir.
Mikroorganizmalara yaşama şansı tanındığı takdirde,
süt içeriğinde bulunan yağ, protein ve mineral
maddeler birer kirlilik kaynağı olmaktadır.
Yöntemine uygun olarak yapılmayan temizlik ve
dezenfeksiyon işlemleri sonucunda, gözle görülmeyen
mikroskobik canlılar, ortamda bulunan yağ, protein
gibi besin öğelerini kullanarak hızla çoğalmaya
başlarlar.
Bu nedenle temizlik işlemleri sadece gözle
görülebilen kirlerin ortamdan uzaklaştırılmasına
yönelik olmamalı, Mikrobiyal kirlenmeyi ortadan
kaldırmak üzere dezenfeksiyon ağırlıklı temizlik
yapılmalıdır.
Temizlik aşamasında göz önünde bulundurulması
gereken önemli faktörlere aşağıda kısaca
değinilmektedir.
1.Ekipmanların ve kullanılan tüm araçların
dizaynında ve yerleştirilmesinde, “Hijyenik
uygulamalara kolaylık sağlama” ön planda
tutulmalıdır. Örneğin kullanılan ekipmanlarda ölü
nokta oluşturacak köşe ve kıvrımlar bulunmalı,
ekipmanlar rahatlıkla açılarak temizlik ve
dezenfeksiyonu yapılabilmelidir.
2.Taze ve çiğ sütün temizliği kolay yapılabilirken,
pişmiş ve kurumuş süt kalıntılarını uzaklaştırma
işlemi özel dikkat gerektirmektedir. Isıl işlem
sırasında sütteki kalsiyum fosfat tortu oluşturarak
temizlik işlemini güçleştirir.
3.Temizlik işleminde kullanılan suyun, kimyasal/mikrobiyal
kalitesine dikkat edilmelidir. Kimyasal kaliteyi
belirlemede “Su sertliği” önemlidir.
Suyun sertliğini meydana getiren mineral maddeler,
ekipmanlar üzerinde süt taşlarının oluşmasına neden
olabilir. Bu nedenle temizlikte kullanılan su
yumuşak olmalıdır.
Suyun mikroplardan uzaklaştırılmış olması da son
derece önemli olup, temizlik yerine kirlilik
yapmanızı engeller.
4.Temizlik ve dezenfeksiyonda kullanılan kimyasal
maddelerin kalitesi, uygulama miktarı ve uygulama
sıcaklığı, hijyenik temizlik gerçekleştirmede önemli
unsurlardır.
5.Her bir ekipman üzerinde gözle görülür kirlilik
uzaklaştırıldıktan sonra dezenfeksiyon işlemine
geçilmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyonda CIP (Yerinde temizlik)
sistemleri yüksek sıcaklık ve kuvvetli kimyasalların
kullanılmasına olanak sağladığından hijyenik
etkinliği yüksek olmalıdır.
6.Ticari deterjan ve dezenfektanlar, temizlik
boyunca çeşitli fonksiyonların oluşması için
hazırlanmış kimyasal maddelerdir. Bu maddeler
kirleri temizlenecek yüzeyden arındırır.
Temizlikte ilk olarak kaba kirler uzaklaştırıldıktan
sonra, organik ve organik olmayan kirler
çözündürülmelidir. Örneğin yağlar sabunlaştırılmalı
ve yağ asitlerinin sudaki çözünmüş tuzlar tarafından
tutulması sağlanmalıdır. Çözülmeyen yağlar emülsiye
edilerek, proteinler ise peptizasyon işleminden
sonra ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Suyun
sertliğinden ileri gelen çöküntüleri de önlemek
üzere çözücü kompleksler kullanılmalıdır.
Piyasadaki kaliteli kimyasal maddeler, deterjan ve
dezenfektanlar, bu işlemlerin bir arada yapılmasına
olanak sağlamaktadır.
- Yüzey Aktif Maddeler (Deterjanlar)
Deterjan çok çeşitli temizleme maddelerinin genel
adıdır.
Giysilerden tabaklara ve yerlerden fayanslara
kadar,bunların üzerindeki kiri, organik maddeleri,
yağları uzaklaştırmada kullanılır.
Dterjanlara “yüzey aktif maddeler” denir.
Bunlar organik maddeler olup, iki bölümden meydana
gelirler:
1.Yağda çözünen bölüm (hidrofobik) (suyu sevmeyen)
2.Suda çözünen bölüm (hidrofilik) (suyu seven)
Deterjanlar, hidrofilik (suyu seven), hidrofobik
(suyu sevmeyen) kısımları ile su ve kir arasında
köprü oluşturarak temizleme işlemini gerçekleştirir.
Süt kalıntılarının ortamdan uzaklaştırılması için
genellikle alkali özellikte kimyasal bileşikler
kullanılır. Mineral madde kalıntılarını
uzaklaştırmak içinse asit özellikekimyasal maddeler
gerekmektedir.
- Ekipmanların Dezenfeksiyonu
Kimyasal ve ısısal olarak gerçekleştirilebilir;
-Kimyasal dezenfeksiyonda klorlu, iyotlu, Quaterner
amonyum bileşikleri (QAC) sık kullanılmaktadır.
Klorlu bileşikler ucuz, bakteriyel etkinliği yüksek
ve yan etkileri olmadığı için tercih edilmelidir.
140-400 ppm klor uygulanması ile ekipman
dezenfeksiyonu gerçekleştirilir.
QAC bileşiklerin, klorlu ve iyotlu dezenfektanlara
göre antibakteriyel etkileri daha yavaş olmaktadır.
Bunların korozif olmaması başlıca avantajlarını
oluşturmaktadır.
Temizleme işlemi uygun şartlar altında
gerçekleştirildiğinde, ekipmanların üzerinde
mikroorganizmaların gelişebileceği artıklar kalmaz
ve süt ve süt ürünlerinde karşılaşılan mikrobiyal
kirlilik azalır.
Ancak uygulamada yapılan hatalar nedeniyle süt
ürünlerinde mikroplar artacağı gibi, istenmeyen tat
değişiklikleri, kullanıaln kimyasal maddelere ve
suyun kalitesine bağlı olarak ortaya çıkabilir.
-Isısal dezenfeksiyon, sıcak su ve buhar
kullanılarak yapılan işlemlerdir.
Ancak maliyeti kimyasal dezenfeksiyona göre son
derece pahalı olduğundan yaygın olarak
kullanılmamaktadır.
Süt ve Süt Ürünleri Temizliğinde Kullanılan
Kimyasalların Sınıflandırılması
Alkalite %0.02-%0.5
Sodyum Hidroksit Sabunlaştırıcı
Sodyum meta silikat Emülsifiye edici
Sodyum karbonat
Sodyum hipoklorat Peptizasyon sağlayıcı, dezenfektan
Fosfatlar %0.005-%0.2
Sodyum tetra fosfat Sertlik giderici, çalkalayıcı
Sodyum heksameta fosfat Peptizasyon sağlayıcı,
Sodyum tripolifosfat Korozyon önleyci, emülsifiye
edici
Tetrasodyum piro fosfat
Trisodyum fosfat
Ağır metal iyon tutucular
EDTA
Organik asitler (Sodyum tartarat, sitrat)
Yüzey Aktif Maddeler %0.02-%2
Anyonik bileşikler
Alkil Sülfatlar Temizleyici, emülsifiye edici
Alkil aril sülfatlar
Katyonik bileşikler
QAC bileşikleri Dezenfektan
Naniyonik bileşikler
Pelietoksi bileşikler Temizleyici, emülsifiye edici
Amfoterik bileşikler
Alkilamino karboksilik asit Temizleyici, emülsifiye
edici
Asitler (%0.02-%0.5)
Fosforik asit Mineral çözücü
Nitrik asit
Formik, asetik, glukonik asit
Devamını
Oku...
