Tüketici olarak, hepimiz kalitenin anlamını iyi kötü bilmekle beraber, kalitenin değerlendirilmesinde ve belirlenmesinde zorluklarla karşılaşmaktayız. Özellikle, gıda ürünlerinin kalite belirleme çalışması, titizlikle üzerinde durulması gereken bir konudur. Gıdalar, ihtiva ettikleri kimyasal maddeler ve mikroorganizmalar tarafından toksik madde veya enfeksiyon nedeni olarak, insan sağlığını tehlikeye sokabilirler.

Kalite sözlükte, mükemmellik seviyesi olarak tanımlanmaktadır. Gıda sektöründe ise, standartlara uygun ve tüketici beğenisini kazanan bir ürünün en düşük maliyetle meydana getirilmesi olarak kullanılmaktadır.

Ancak kalite, “kontrol” kelimesiyle birlikte kullanıldığında bir anlam kazanmaktadır ve bir gıda ürününün kalitesinin belirlenmesinde, kimyasal ve mikrobiyal kalite kontrolü ön plana çıkmaktadır. Biz bu yazımızda, mikrobiyal kalite kontrolü üzerinde duracağız.

Gıda mikrobiyolojisinde kalite üç şekilde ele alınır:

1.Güvenlik: Bir gıda ürünü, patojen bakterilerini ve onların toksinlerini içermemelidir, çünkü gıda tüketildiğinde hastalıklara neden olabilir.
2.Kabul edilebilir raf ömrü: Bir gıda ürünü, mikroorganizmaları içermemelidir, gıdanın beklenmedik kısa süre içinde bozulmasına sebebiyet verir.
3.Tutarlılık: Bir gıda ürünü, güvenlik ve raf ömrü açısından tutarlı olmalıdır. Standardizasyon önemlidir. Ürün her zaman için aynı özelliklere sahip olmalıdır. Tüketici devamlı raf ömründe değişiklikler olan bir ürünü kabul etmemeli, benimsemeli. Söz konusu olan, tüketicinin sağlığıdır ve çok dikkat edilmesi gerekli bir konudur.

Gıda endüstrisi ve gıda sektöründeki danışman firmalar, gıdaların mikrobiyolojik kontrolünün yapılmasında ve kalite kontrolünün belirlenmesinde aktif rol oynayan gruplardır.

Özellikle, danışman firmalar ve otoriteler, ayrıca tüm gıda endüstrisi, halk sağlığını korumakla yükümlü olup, sorumluluk sahibi olmaları gerekmektedir ve uluslar arası gıda yasalarına bağlı kalarak çalışmaları zorunludur.


Çünkü, uğraş verdikleri konu, çok ince bir konu olup, direkt olarak insan hayatını etkilemektedir.

Ticari şirketler, yiyecek üreticileri olsun perakendeciler olsun, kendi pazarlarını oluşturup, iyi isim yapmak istiyorlarsa, kalite kontrolüne önem vermek zorundadır.

Mikrobiyal yönden kabul edilebilir kalitede bir yiyecekle kabul edilemez kalitede yiyeceklerin belirlenmesi için, mikrobiyal kriterlerin bilinmesi gerekmektedir. ICMSF (Uluslararası Mikrobiyolojik Gıda Standartları Belirleme Komisyonu) tarafından üç değişik kriter tanımlanmıştır. Bunlar;

1.Mikrobiyolojik Standart: Gıdanın kanunlarda veya düzenlemelerinde belirtilmiş olan standartlara uygun olması zorunluluğudur.
2.Mikrobiyolojik Özellikler: Ticarette başvurulan kriterlerdendir. Gıdayı satın alan kişinin, tüketicinin ne aldığını bilmesi, ürünün üzerinde içindekiler bilgisinin olması gerekmektedir. Üründe kullanılan ek maddelerin ve ürünün kendisinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi, analizlerinin yapılması gerekmektedir.
3.Mikrobiyolojik kontrol danışmanı: Ürünün veya kullanılan prosesin, mikrobiyolojik kabul edilebilirliğinin danışman kuruluşlar tarafından kontrol edilmesidir. Standart ve spesifikasyonlardan farkı, tavsiye amaçlı olması ve resmi zorunluluk getirmemesidir.

Örneğin, “A firmasına” ürünün kalitesini artırmaya yönelik kimyasal ve mikrobiyolojik analiz çalışmalarını takiben danışmanlık faaliyetlerinin Saniter firması olarak verilmesi.

ICMSF, mikrobiyolojik kriterlere ek olarak, aşağıda yazılan maddeleri de belirtilmiştir.

1.Yiyecek durumu: Gıdalar, orijinlerine, içeriklerine ve hazırlama proseslerine göre farklılıklar gösterir. Bu da, mikrobiyal farklılıklar göstermesi demektir ve bu farklılıklar, değişik bozulmalara ve değişik sağlık problemlerine neden olur.
2.Yiyeceğin içerdiği mikroorganizmaların ve toksinlerin durumu; Bunlar hem bozulmaya hem de sağlık problemlerine yol açabilir. Burada önemli olan, sorunlu gıdanın mikrobiyal ekolojisinin anlaşılması ve ona göre çözümler aranmasıdır.
3.Mikroorganizmaların ve toksinlerin belirlenmesinde kullanılan analitik metotların detayları; Tercih edilen metotlar, uluslararası organlar tarafından kabul edilmelidir.
4.Üretim boyunca gıdalardan numuneler alınarak kontrolünün yapılması.
5.Ürünün veya örneğin mikrobiyolojik kontrolü yapıldıktan sonra çıkan sonucun, kabul edilir limitlerin üzerinde olmaması gereklidir.

Bu son iki maddenin düzenli yapılmaması halinde, büyük problemler ortaya çıkabilir. Mikrobiyolojik nedenli problemlerin ortaya çıkmaması için, özellikle bu noktalara önem vermek gerekmektedir.

MİKROBİYOLOJİK KRİTER KULLANIMIYLA SAĞLANAN
KALİTE KONTROLÜ

1970’ lerde Amerika Oregon’da Amerikan hükümeti, perakende et satıcılarına, büyük miktarlardaki etlerin mikrobiyolojik kontrolünün yapılması konusunda bazı zorunluluklar, bazı standartlar getirilmiştir. Ancak, sanitasyon ve depolama koşullarının iyileştirilmesine rağmen, etin kalitesinde hiçbir değişiklik gözlemlenememiş. Bir süre sonra , etlerde mikrobiyal çoğalmaya dair bir belirti olmamasından ve testlerin pahalı gelmesinden dolayı, üreticiler şikayet etmeye başlamış ve bunun sonucunda, standartlar yürürlükten kaldırılmış.

Bir başka olay ise, ilginçtir ki, İngiliz ve İskoç üreticilerinin, mikrobiyal kirlenmeye önem vermemelerinden dolayı, büyük sorunlarla karşılaşmasıdır.

Daha sonrasında, mikrobiyolojik kaliteye önem vermesiyle, sütlerin mikroplarla kirlenmesi önlenmiştir. Bu da göstermiştir ki, mikrobiyal açıdan ürünün kaliteli olması, üreticinin maddi kayıplarını önlemektedir. Böylece, çiğ sütün hijyenik olarak üretilmesiyle, bakteriyel kirlenme en aza indirilmiştir.

Bu olayın, Oregon’ daki olayla farkı, getirilen standartların, et üretiminde üretim aşaması için değil, satış aşaması dikkate alınarak hazırlanmasıdır. Üretim aşamasında bir değişiklik olmayınca, doğal olarak kalitede de bir değişiklik yaşanmamıştır. Standartların geçerli olamayışı bu yüzdendir.

Bu iki olay sayesinde, mikrobiyal kalite kontrolünün iki aşamada gerçekleşmiş olması gereği, ortaya çıkmıştır.

Bunlar, üretim aşamasındaki kalite kontrolü ve satış aşamasındaki mikrobiyal kalite kontrolüdür. Bu kontrolün sağlanabilmesi için, hem hazırlık aşamasında hem de satışa sunulduktan sonra, ürünün laboratuar analizlerinin yapılması gereklidir.

Sonuç olarak, en etkili kontrol yolu, kaynaktan(hammadde) başlayarak üretim prosesi boyunca yapılan kontroldür.

Bu kaliteyi artırıcı, ek olarak yapılan bir şey değil, tam olarak kalitenin kendisidir.