AFLATOKSİN OLUŞUMU

Aflatoksin,  kurutma ,depolama gibi  ürün işleme aşamalarından kaynaklı olarak ürünlerde oluşabilmektedir. Ayrıca aflatoksinin,  tarlada  oluşması da mümkündür.

Aflatoksin oluşumunun ilk koşulu,  bu toksin oluşumuna neden olan küflerin sporlarının  gıda maddesine bulaşmasıdır.  Bulaşma sonrası  sporlar vejetatif hale geçerek çoğalmaya başlarsa toksin oluşma riski başlar. Küflerin gelişebildiği her gıda maddesinde aflatoksin oluşma ihtimali bulunmaktadır.

Aflatoksinlerin gelişmesinde nisbi nem ve sıcaklık önemli parametrelerdir. Aflatoksijenik küflerin gelişmesi için optimum şartlar 24–35 C ve %70’in üzerindeki nisbi nemdir .

Aflatoksin kontaminasyonu hızlıca oluşabilmektedir. Yapılan bir çalışmada, A. flavus inokule edilen bitkilerde iki gün sonra 0,3–2 ppb, dört gün sonra 950–2.800 ppb ve yedi gün sonra ise 3.600–4.500 ppb miktarlarında aflatoksin varlığına rastlandığı belirtilmiştir.

Özellikle toprak ile temas eden ürünleri küften uzaklaştırmak oldukça zordur. Dolayısıyla burada yapılması gereken; küf sporlarının üründe gelişimini engellemektir.

Küf  sporlarının çoğalmasını engellemek için 24°C –35°C yerine daha soğuk ortamda bekletmek (+10°C) veya nem içeriğini birden düşürmek yani ürünün çok kısa sürede kurumasını sağlamak  çözüm olabilmektedir.