Buğday unu, dünyada en fazla üretilen hububat çeşidi olan buğdayın temizlenerek öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır.
Buğday unu içeren gıdalar, ekmekler, kahvaltılık tahıllar, makarna, kek, kraker ve bisküviler, börekler, baklava gibi tatlılar olmak üzere birkaç grupta toplanabilir. Bu kadar geniş kullanım yeri olan buğday ununun kalitesi hem üreticiler hem de tüketiciler açısından oldukça önemlidir.
Buğday ununun kalite parametreleri olarak gerçekleştirilen başlıca analizler ve bilgileri şöyledir,
-Elek Analizleri: Unun inceliğini belirlemek amacıyla yapılan fiziksel bir analizdir.
-Nem Tayini: Unun depolanması açısından nem miktarı oldukça önemli bir parametredir. Yüksek nem içeriğine sahip unlarda küf, mantar böceklenme gibi istenmeyen durumlar ortaya çıkabilir.
-Kül Tayini: Kül, yakma sonucu geride kalan mineral maddelerin oluşturduğu kalıntıdır. Kül değerinin yüksek olması randımanlı olduğunun göstergesidir.
- Yaş/Kuru Gluten Tayini: Yaş gluten, buğday bileşiminde bulunan ve gluten proteinlerinin su alarak şişmek suretiyle meydana getirdiği elastik bir maddedir. Yaş gluten analizinden sonra numunenin kurutulması suretiyle kuru gluten analizi gerçekleştirilir.
- Gluten İndeksi Tayini: Gluten kalitesi hakkında bilgi verir. Yaş gluten miktarı elde edildikten sonra, santrifüj ile sağlam ve bozuk gluten birbirinden ayrılarak gluten indeksi tayin edilir.
-Sedimentasyon Tayini: Buğday unlarının ekmeklik niteliğinin tespitinde kullanılır. Fazla miktarda gluten içeren unlar ile gluten niteliği iyi olan unların çökmesi daha yavaş olur ve bu nedenle sedimantasyon değeri yüksektir.
- Alveograf Tayini: Hamurun şişmeye karşı gösterdiği direnci saptamak için yapılan analizdir. Alveograf grafiğinde en önemli değer W (enerji) değeridir. P değeri unun direncini ,L değeri ise unun uzayabilme kabiliyetini ifade etmektedir.
© 1994 | Saniter Gıda – Çevre Bilimi Gözetim Ve Mühendislik Hiz. Tur. Tic. A.Ş.
