Gıda Firmalarında Depolama Koşulları

Gıda güvenliği sistemleri, gıda kaynaklı tehlikelerin azaltılması için ‘tarladan çatala’ yaklaşımını öne çıkarmaktadır. Gıda kaynaklı tehlikelerin engellenmesi için hammaddeden başlayarak gıda tüketimine kadar ki zincirin her aşaması dikkatle incelerek tedbirlerin alınmasını gerekli kılmaktadır.. Bu nedenle gıda depolaması çok büyük önem arz eder.

Satın alınan her ürün girdi kontrol talimatına göre kabul edilerek uygun depolara yerleştirilmelidir.

Depo yerleşiminde ürün sınıflandırılması yapılmalıdır.

Depolarda yeterli raf mevcut olmadığı durumlarda ürünler yerden 20cm yükseklikteki palet üzerinde muhafaza edilmelidir.

• Raflar ve paletler temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır.
• Tahta kasa veya tahta palet kullanılmamalıdır.
• Ürünler duvardan 20 cm uzaklıkta ve alt raf yerden en az 20 cm yükseklikte olmalıdır.

Bozulmuş, tavsiye edilen tüketim tarihi geçmiş, ambalajsız  veya açık, etiket bilgisi olmayan ürünler depolanmamalıdır.

İLK GİREN İLK ÇIKAR(FIRST IN FIRST OUT, FIFO)prensibine uygun olarak, ürünler ilk konulan ilk çıkacak şekilde yerleştirilmelidir.

• Ürünler sağ taraftan dizilip, kullanıma sol taraftan çıkmalıdır.
• Depoya her yeni ürün girişinde içerideki ürün sola doğru kaydırılır, yeni ürün en sağda kalacak şekilde dizilir.
• Depodan ürün alınırken en soldaki ürün alınır.

Depoların sıcaklığı sabah ve akşam olmak üzere kontrol edilmeli ve belirlenen periyotlarda dolap doğrulamaları yapılmalıdır. Yapılan kontroller sıcaklık kontrol çizelgesine işlenmelidir.

• Kuru Gıda deposu: 20-25 ⁰C
• Derin Dondurucular: max -18 ⁰C
• Şarküteri Dolabı: 0-(+4) ⁰C
• Et Dolabı:           0-(+4) ⁰C
• Sebze Dolabı: 10 ⁰C’de olmalıdır. Bu durumlarda sapma olduğunda durum yetkiliye bildirilmelidir.
• Soğuk depolardan ürün alımı sırasında kapılar açık bırakılmamalı ve soğutucu anahtarları kapatılmamalıdır.

Kuru gıda depolarında en önemli koşul sıcaklık ve nem düzeyini ürüne uygun sınırlarda tutmaktır. Bu nedenle düzenli aralıklarla hassas sıcaklık ve nem ölçümleri yapılmalıdır.

 

Soğuk odada saklanması gereken ürünler kuru gıda deposunda saklanmamalıdır.

 

Dondurulmuş bir ürün çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır.

 

Kıyma, sakatat, süt ve süt ürünleri gibi riskli ürünler dondurulmamalıdır.

 

Karkas etler, et taşıma arabası çengelleri ile et dolabına taşınmalıdır, et askılarına yerleştirilmelidir.

 

Girdi kontrolden geçen meyve/sebzelerin çürük ve ezikleri ayıklanarak, temiz ve dezenfekte edilmiş plastik kasalara yerleştirilip meyve sebze dolabına alınmalıdır.

 

Bakliyat çuvalları girdi kontrolden geçtikten sonra paletler üzerine yerleştirilir. Çuvalların delik olup olmadığı mutlaka kontrol edilir.

 

Şeker, un, pirinç gibi dökülen mamuller ambalajı açıldıktan sonra, ürünü dış etkilerden koruyabilecek kapaklı kaplara konulmalıdır.

 

Kuru erzak deposunda mekan yetersizliğinden dolayı araç-gereç ve temizlik malzemeleri bulunması zorunlu ise bunların gıda ile teması mutlaka kesilmelidir.(Dolap, karavan vs. ile)

 

 

 

Meral ÖZDURU

Gözetim Hizmetleri