Gıda Zehirlenmelerinde Salmonella Bakterisinin Rolü

Gıda Zehirlenmeleri ve  Salmonella

Salmonella bakterisi doğada,hayvanlarda ve insanda bulunan, çok basit ve çabuk üreyen bir bakteridir. Yaklaşık 2300 tipi vardır. Bazı tipleri tamamen zararsız olduğu gibi bazı tipleri de özellikle gıdalarda yüksek oranda bulunduklarında hastalık yapabilir, zehirlenmeye yol açabilir. Bu bakteriler kanatlı hayvanlarda ve yumurtada ortaya çıktıkları gibi aynı zamanda dana, hububat, meyve ve sebzelerde de bulaşma sonucu görülebilir. Salmonella’nın doğal habitatı, konak spesifitesi ve klinik olarak ortaya çıkan hastalık tablolarının temel alındığı üç kategoriye ayrılmaktadır: birinci kategoride insanlarda tifo ve paratifoya sebep olan Salmonella typi ve Salmonella paratyphi A, B ve C, ikinci kategoride ciddi şekilde hayvanlara adapte olmuş paratifo etkenlerinden Salmonella dublin (sığırlar), Salmonella cholerasuis (domuzlar), Salmonella pullorum ve Salmonella gallinarum (kanatlılar), üçüncü kategoride ise hem insanları hem hayvanları infekte eden dünya genelinde gıda kaynaklı hastalıklardan sorumlu, zoonotik önemi olan Salmonella’lar bulunmaktadır.

Salmonellosis Nedir? 

Salmonella bakterilerinin sebep olduğu bir hastalıktır. 8-72 saat içerisinde karın ağrısı , ishal ve ateş belirtileriyle kendisini gösterir. İlave olarak mide bulantısı, kusma ve baş ağrısı ortaya çıkabilir, 4-7 gün sürebilir.

Salmonella nasıl bulaşır? 

Salmonelle bakterilerinin pişmemiş olan çiğ etlerde, tavuklarda ve yumurtada bulunma olasılığı mevcuttur. Ancak iyi pişirilen etlerde ve hazır ürünlerde olma ihtimali yok denecek kadar azdır. Öte yandan pişirilmeden yenen bazı gıdaların, mesela meyve ve sebzelerin çiğ et ile teması sonrasında veya yıkandıkları sularda Salmonella bulunması sonucunda Salmonella ortaya çıkabilmektedir.

Yapılması Gerekenler:

* Sebze, meyve gibi gıdalar doğal hallerinde en iyi iken, diğer gıdalar ancak, işlendiğinde güvenli olurlar. Örneğin; işlenmemiş süt yerine, pastörize edilmiş süt satın alın. Yani alırken güvenli gıda alma seçmeye özen gösterin.

* Özellikle tavuk etleri, sığır etleri ve pastörize edilmemiş sütler hastalıklar açısından risk taşırlar. Riski fazla olan ürünleri en az 72 derecede pişirmek gereklidir. Yani riski azaltmak için gıdaların iyi pişmiş olduğundan emin olun.

* Pişmiş gıdaları dikkatli depolayın. Gıdaları güvenli şekilde servis etmek için, sıcak yiyecekleri 60 °C'nin üstünde, soğuk yiyecekleri ise 10 °C'nin altında bekletin. Besinleri 4 veya 5 saatten fazla bekletmeyi planlıyorsanız, pişirdiğiniz gıdayı hızla soğutup, 10 °C'nin altında depolayın.

* Pişmiş gıdayla çiğ gıda arasındaki teması önleyin. Örneğin; çiğ tavuk hazırlarken kullandığınız bıçak ve kesme tahtasını iyice yıkamadan pişmiş tavuğun parçalanmasında veya salata yapımında kullanmayın.

* Gıdalar çok kolaylıkla kontamine olduğundan, gıda hazırlanması için kullanılan her yüzey çok temiz tutulmalıdır.

* Saf ve temiz su hem içmek hem de gıdaları hazırlamak açısından büyük önem taşır. Eğer kullandığınız musluk suyundan herhangi bir şüpheniz varsa, gıdaya ilave etmeden veya içmeden önce suyu mutlaka kaynatın.

Salmonella ile ilgili genel bilgiler haricinde, güncel olarak duyduğumuz haberlerde, yemekhanelerde yapılan yemeklerden kaynaklı zehirlenmeler söz konusu olduğunu ve hatta zehirlenme boyutunun ölümlerle de sonuçlanabildiğini görüyoruz. Bunun sebebi gıdaların iyi pişirilmemesi, doğru depolanmaması, temizliğe yeterince önem verilmemesi ve rutin kontrollerin yapılmamasından kaynaklı olabilir. Bu nedenle, her türlü önlem alınmalı ve kötü sonuçlarla karşılaşmamak adına daha temkinli ve dikkatli olunmalıdır.