Gıdalarda Stafilokokal Enterotoksinler

Stafilokokal gıda zehirlenmesi başta Staphylococcus aureus olmak üzere enterotoksijenik stafilokoklar tarafından üretilen, enterotoksin içeren gıdaların tüketilmesi sonucu oluşan ve tüm dünyada yaygın olarak görülen önemli rahatsızlıklardan biridir.

 Yapılan araştırmalar gıda zehirlenmelerinin % 20 - 40'ının, stafilokokal enteretoksinlerden kaynaklandığını gösteriyor. Çoğunlukla S.aureus tarafından üretilen enterotoksinler ısıya dayanıklıdır bu nedenle de tüketime hazır ürünlerin iyi pişmiş olması önemlidir. S. aureus dışında S. intermedius, S. hyicus ve S. epidermidis türleri de toksin oluşturmaktadır.

Başta hayvansal gıdalar olmak üzere birçok gıda çeşidi toksin kaynaklı gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır. Hayvan kökenli pişirilmiş veya az pişirilmiş gıdalardan sığır, domuz, hindi ve tavuk eti, özellikle süt tozu ve peynir olmak üzere süt ürünleri, etli patates salatası ve diğer et salataları, balık ve yumurta, kremalı pasta ürünleri ayrıca süt, şeker ve yumurtadan yapılan dondurulmuş soslar bu gıdaların başlıcalarıdır.

Stafilokokal gıda zehirlenme sonucu ilk belirtiler 30 dakika ile 8 saatlik bir zaman arasında ortaya çıkmaktadır. Ama genel olarak bakıldığında insanların büyük çoğunluğunda zehirlenme belirtileri 2 - 4 saat içinde görülmeye başlar. Bu zehirlenme en bariz belirtileri, mide bulantısı, kusma, şiddetli kramplar, abdominal ağrı ve diyare ile kendini gösterir. Baş ağrısı, baş dönmesi, genel halsizlik, nabızda zayıflık, yüzeysel solunum, şok ve enteritis de gözlemlenebilir. Fakat diğer belirtilere göre daha az rastlanır. Stafilokokal gıda zehirlenmesi sonucu ölüm oranının çok nadir olduğu gözlemlenmiştir. Ancak ölümlerin çoğu çocuklar ve yaşlılarda görülmektedir ve bu oran %0.03’ten %4.4’e kadar değişebildiği bilinmektedir. Düşük bile olsa ölüm riski bulunduğundan zehirlenmeler göz ardı edilmemelidir.

Toksin oluşumu hangi koşullarda gerçekleşir?

Toksin oluşumunu ortamda bulunan organik ve inorganik maddeler, enzimler, aminoasitler ve su aktivitesi etkilemektedir. Toksinin sentezlenmesi için optimum sıcaklık  40-45oC olup, bu nedenle gıdanın pişirilmesi, saklama şekli, sunumu ve yapılıyor ise bir yerden bir yere nakli sırasındaki koşullar oldukça önemlidir. Az miktarda S.aureus içeren gıdalarda zaman ile miktarın artması ile toksin oluşumu gözlemlenebilir. Bu nedenle gıdaların muhafaza edilişine önem verilmelidir.

Korunma ve tedavi için S.aureus'un üreme ve toksin oluşturma yeteneğinin engellenebilmesi için daha etkili yollar henüz bilinmemektedir.


Zehirlenmenin etkileri kişiden kişiye değişmekte ve genellikle tedaviye gerek kalmadan birkaç günde kendiliğinden düzelmektedir. Taze, uygun koşullarda pişirilmiş, uygun koşullarda saklanan, sıcak ve nemli ortamda saklanmayan, hızla soğutularak saklanmış, 85oC'ye kadar ısıtılarak servis edilen gıdalar her zaman daha güvenlidir. 

 

Zehirlenme belirtileri ortaya çıktıktan sonra, hastanın dinlendirilmesi, kaybettiği sıvının karşılanması gerekir. Bunların dışında yapılacak fazla bir şey yoktur. Bakteri için en uygun ortamı et oluşturur. S.aureus bakterisini burunboğaz ya da derisinde taşıyan kişilerden bu bakterilerin besin maddelerine bulaşması en sık rastlanan bulaşma biçimidir. Bu nedenle özellikle lokanta, kafeterya ve üretim alanları gibi yerlerde çalışan kişilerin sağlık ve temizlik kurallarına doğru bir biçimde uymaları gerekir. Besin maddelerinin de her türlü bulaşmaya karşı uygun bir biçimde korunması, Örneğin kapalı kaplarda ve/veya soğuk hava dolaplarında korunması gerekir. Bu çeşit bulaşmaların önüne geçebilmek ve insan sağlığını tehlikeye atmamak adına, çalışanların bu konular hakkında bilinçlendirilmesi oldukça önemlidir. Bu gibi durumlar ile karşılaşmamak adına iş yerleri ve üretim alanlarında kontroller yapılmalı, çalışanların ve gıdalar ile temas eden ekipmanların uygun olup olmadığı kontrol edilmelidir. Aynı şekilde kullanılan gıdaların da kontrolleri belirli aralıklarla yapılmalıdır.