Hazır Yemeklerde Mikrobiyolojik Riskler

Özellikle son yıllarda hazır yemek tüketiminde gözlenen artış bu alanda sofralarımızın çeşitlenmesine neden olmuştur. Çeşitli hazırlık aşamalarından geçtikten sonra pişirilen veya pişirilmeden direkt olarak tüketime sunulan gıda maddeleri “Hazır yemek” olarak isimlendirilmektedir. Şarküteri ve marketlerde satışa sunulan meze türevi gıda maddelerinin mikrobiyolojik özellikleri açısından satın alınırken dikkat edilmesi gereken noktaları vardır.

   Meze gibi gıda maddelerini iki grupta toplayabiliriz.

  1. Pişirildikten sonra satışa sunulanlar:

Kadınbudu Köfte, İçli Köfte, Dolma, Arnavut Ciğeri, Sosis Sote, Börek v.s.

  1. Pişirilmeden satışa sunulanlar:

Haydari, Yoğurtlu Havuç, Acılı Ezme, Kısır, Çiğ Köfte ve diğer salata çeşitlerini kapsar.         

Gıda maddelerinin bozulması, ekşimesi veya yapılarının değişmesi mikroorganizmalar aracılığıyla olmaktadır.

Mikroorganizmalar, steril olmadığı sürece her gıda maddesinde, gıdanın özelliklerine göre az veya çok sayıda bulunmaktadır. Doğal olarak, hiçbir işlemden geçmemiş “ısıl işleme tabi tutulmamış” gıda hammaddelerinde yararlı veya zararlı mikroorganizmalar olacaktır. Örnek olarak çiğ et, meyve ve sebzeyi verebiliriz. Bu tür gıda maddelerine doğal ortamlardan dolayı bulunan mikroorganizmalara “primer kirleticiler” denmektedir. Gıda ham maddeleri tüketilecek duruma gelene kadar çeşitli hazırlık ve pişirilme aşamalarından geçirilmektedir. Pişirme işlemlerinden sonra gıda maddesinin bünyesinde bulunan mikroorganizmaların tamamının veya büyük bir kısmının çoğalma faaliyetleri durmaktadır. Ancak gıda maddesine pişme sonrası uygulanan porsiyonlama,  süsleme veya nakil sırasında çoğunlukla personelden veya kullanılan ekipmanlardan mikroorganizmalara “sekonder kirleticilei” denilmektedir.

 

Pişirildikten sonra satışa sunulan gıda maddelerinin bozulmasında ekşimesinde veya gastrointestinal (sindirim sistemi) rahatsızlıklarına yol açmasında işletme hijyenik şartlarının düşük olması ve personel, ekipman gibi sekonder kirleticilerden geçen mikroorganizmalar rol oynamaktadır.

 

Pişirmeden ve çeşitli hazırlık aşamalarından geçirildikten sonra satışa sunulan gıda maddelerinde ise primer ve sekonder kirleticiler bir arada bulunmaktadır. Bu tür çiğ tüketilmesi gereken meyve, sebze ve salataların çok iyi yıkanması ve yıkama esnasında dezenfektan madde kullanılması ile mikroorganizma sayısı kontrol altına alınmaktadır. Ancak dezenfektan madde kullanılmaması özellikle salatalarda sorun oluşturmaktadır. Genellikle koliform cinsi bakteriler bu tür gıda maddelerinde yaygın olarak bulunmaktadır.

 

Bu durumda gözle veya tadla yapılan kontrollerde sağlıklı gözüken bir yemek, gıda zehirlenmesine veya enfeksiyona neden olabilmektedir. Bu durum da tüketici olarak satış yapılan yerin genel hijyenik durumunu gözleyerek satın alma yapmamız en sağlıklı yol olacaktır.