Aflatoksin, kurutma, depolama gibi ürün işleme aşamalarından kaynaklı olarak ürünlerde oluşan bir toksin çeşididir. Kanserojen riski nedeniyle ürünlerde belli limitlerin üzerinde bulunmaması gerekmektedir.
Bu toksinin gıdalarda oluşması için, buna neden olan küflerin (Aspergillus cinsi küfler) sporlarının gıda maddesine bulaşması gerekmektedir. Bulaşma sonrası sporlar vejetatif hale geçerek çoğalmaya başlarsa toksin oluşma ihtimali de artacaktır.
Küflerin gelişebildiği her gıda maddesinde aflatoksin oluşma ihtimali bulunmaktadır.
Ancak Bulaşanlar Yönetmeliği açısından özellikle limit verilmiş olan ve daha fazla riskli olan gıdalar yer fıstığı ve diğer yağlı tohumlar, badem, antep fıstığı, fındık, sert kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, tahıllar, mısır, pirinç ve kırmızı biber/karabiber gibi baharatlar gelmektedir.
Aflatoksinlerin gelişmesinde nisbi nem ve sıcaklık önemli etmenlerdir.
Özellikle toprak ile temas eden ürünleri küften uzaklaştırmak oldukça zordur. Bu nedenle burada yapılması gereken; küf sporlarının daha üründe üremeden gelişimini engellemektir. Bu yüzden küflü ürünler kesinlikle tüketilmemelidir.
Küf sporlarının çoğalmasını engellemek için, 24°C –35°C yerine daha soğuk ortamda bekletmek (+10°C) veya nem içeriğini birden düşürmek, ürünün çok kısa sürede kurumasını sağlamak gerekmektedir.
© 1994 | Saniter Gıda – Çevre Bilimi Gözetim Ve Mühendislik Hiz. Tur. Tic. A.Ş.
