Et ve Et Ürünlerinde Bilinmesi Gerekenler-Nitrat ve Nitrit

Et ve Et Ürünlerinde Bilinmesi Gerekenler: Nitrat ve Nitrit

Günlük hayatta sofralarımızın vazgeçilmezlerinden olan et ve et ürünlerinde kullanılan nitrit ve nitrat en önemli koruyucu maddelerdendir. Özellikle kahvaltılarda sıkça tüketilen sucuk , salam , sosis gibi şarküteri ürünlerinde nitrat ve nitritin az olması bazı olumsuz renk değişikliğine ve mikrobiyal bozulmalara sebep olurken, fazla olması da kalıntı nitrit ve nitrat miktarının artmasına sebep olur.

Nirat ve nitrit maddelerinin etlere konulmasının diğer sebepleri ise;

  • Gıda zehirlenmesine sebep olan botulinum'un çoğalmasını ve toksin salgılamasını engellemek.
  • Sosis , salam gibi kürlenmiş ve ısıl işlem görmüş ürünlerde istenilen parlak ve pembemsi-kırmızı rengi ve yine sucuk gibi kür edilmiş çiğ ürünlerde de pembemsi-kırmızı rengin oluşmasını sağlamak.
  • Kürlenmiş ürünlerin kendilerine özgü  tat ve lezzetinin oluşmasını sağlamak.

Bu maddelerin tüm gıdalarda olduğu gibi et ürünlerine katılan miktarlarına da dikkat edilmesi gerekmektedir.Çünkü bu maddeler gıdadaki veya midedeki bazı bileşiklerle birleşerek kanserojenik etki gösterebilir. 

Dünya Sağlık Teşkilatı WHO'ya göre nitrat ve nitrit için günlük maksimum alınabilir değerler:

  • Zararsız miktar nitrat için ; 0-5 mg ,nitrit için ; 0-0,5 mg 'dır
  • Özel şartlarda nitrat için ; 5-10 mg , nitrit için ; 0-0,8 mg

Türk Gıda Kodeksine göre geleneksel kuru kürlenmiş ürünlerde izin verilen maksimum miktar nitrat için 250 mg/kg,  nitrit için 100 mg/kg dır. 

Bu tür katkı maddeleri içeren gıdaların tüketiminde ; tüketim sıklığına , tüketim miktarına ve kaliteli ürün tüketilmesine dikkat edilmesi gerekmektedir.

Son zamanlarda elde edilen  bilgiler doğrultusunda ,  uzmanlar işlenmiş et ürünlerinin fazla tüketilmesi nedeni ile dünya çapında yılda yaklaşık  34.000 kişinin yaşamını kaybetmesine neden olabileceğini belirtmişlerdir. Bu nedenle uzmanlar, özellikle nitrit ve nitrat içeren bu tip  işlenmiş et ürünlerinin tüketiminin sınırlandırılması gerektiğini vurgulamaktadırlar.