Dondurma; besin değerinin yüksek olmasına, her yaşta sevilerek tüketilen bir ürün olmasına karşın, mikroorganizmaların gelişimi için son derece uygun bir gıda ürünüdür.
Dondurma, üretim sırasında ısıl işlem uygulanan ve mikroorganizma gelişimine olanak vermeyecek şekilde düşük sıcaklıklarda muhafaza edilen bir ürün olarak ilk bakışta mikrobiyolojik açıdan güvenilir bir ürün olarak kabul görmektedir.
Ancak mikrobiyal kalitesi düşük hammaddelerin kullanılması, ilkel üretim teknolojileri v.b. nedenlerle patojen mikroorganizmaları içeren dondurmalar gıda zehirlenmelerine neden olarak, sağlık açısından önemli tehlikelere yol açabilmektedir.
Üretimde kullanılan hammadde ve katkı maddelerinin kalitesi, Isıl işlemin etkinliği ve hijyenik koşullar dondurmanın mikrobiyolojik kalitesini etkileyen başlıca faktörlerdir.
Ülkemizde, dondurmanın mikrobiyolojik kalitesi üzerine yapılan araştırmalarda dondurma üretimi yapılan işletmelerde yetersiz hijyen uygulamalarının varlığı, kullanılan sütün yetersiz pastörizasyonu ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşmaların söz konusu olduğu tespit edilmiştir.
Ayrıca yaşanan elektrik kesintileri de soğuk zincirde kırılmalara neden olduğundan dondurmadaki mikrobiyolojik riski arttırmaktadır.
Hijyen açısından genellikle en büyük risk son satış noktasında oluşmaktadır. Özellikle külahta satın alınan dondurmalarda dondurmayı hazırlayan ve veren personelin el hijyeni büyük önem taşımaktadır. Ellerin ve aynı zamanda elbiselerin temizliği kişisel davranışlar ve porsiyon dondurmaların (kap, külah, karton)mikrobiyolojik temizliği büyük önem taşımaktadır.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne göre dondurmada bakılan mikrobiyolojik analizler Enterobacteriaceae, Salmonella ve Listeria monocytogenes’dir. Bu analizlerin yanında üründe personel kaynaklı bir risk görülüyorsa Koagulaz pozitif stafilokokların da analizi gerçekleştirilmelidir.
© 1994 | Saniter Gıda – Çevre Bilimi Gözetim Ve Mühendislik Hiz. Tur. Tic. A.Ş.
