Doğada yaygın olarak bulunan bakterilerden olan Bacillus cereus, toprak kökenli olması nedeniyle tarla ve bahçe ürünlerinde, sporları sebebiyle ise et ve süt ürünlerinde bulunabilir. Bakterilerde bulunan sporlar ısıl işleme oldukça dirençlidir. Bu nedenle gıda zehirlenmelerinde oldukça önemlidir.
B. cereus, 30 °C sıcaklıkta, çeşitli gıda ürünlerine bağlı olarak, 20 dakika ile 3 saat arasında ikiye katlanarak büyük bir hızla çoğalabilmektedir. Bu nedenle bulunduğu ortama göre değişik göstererek sayıca artış gözlenebilir ve bu durum, gıda kaynaklı zehirlenmeleri daha çok arttırabilir.
B.cereus içeren gıdayı tüketen kişilerde zehirlenmeler, şiddetli bulantı, kusma ve ishal gibi belirtilerle, gıdaların doğru pişirilmemiş veya korunmamış olması nedeniyle sporların canlı kalmalarıyla ortaya çıkmaktadır. Bazı B.cereus sporları, 100 °C veya daha düşük sıcaklıkta pişirilmiş gıdalarda, hayatta kalmaya devam etmektedir. Hemen tüketilmeyecek veya hızla dondurulmayacak olan gıdaların 10 °C’nin altında veya 50 °C’nin üstünde tutulması gereklidir. Çünkü bakterilerin hızla çoğalması genellikle 10 °C ile 50 °C arasında gerçekleşmektedir.
Bakteri, klasik olarak oda sıcaklığında beklemiş pirinç yemeklerinden de bulaştığından, “pirinç sendromu” nun sebebidir. Daha ayrıntılı anlatacak olursak;
Özellikle B. cereus içeren gıdalar pişirildikten sonra yeterince soğutulmadıklarında veya gıdalar geç tüketildiğinde, canlı ve ısıya dirençli olan sporların çimlenmesi ile mikroorganizma çoğalıp, gıda zehirlenmesine neden olabilecek duruma gelir. B.cereus kaynaklı besin zehirlenmelerinin birçoğu Çin restoranlarında kızarmış pirinç yiyenlerde görülmüş ve bu durum pirincin kızartılmasından önce hafif haşlanıp oda sıcaklığında bekletilmesi sırasında B.cereus ‘un sporlu şeklinden vejetatif formuna dönüşmesi ve toksin salması ile açıklanmıştır. B.cereus zehirlenmelerinde pilav, kaynak bir besin olarak bildirilmiştir.
Anlatılanlardan yola çıkacak olursak, B.cereus gıda kaynaklı zehirlenmelerde en sık karşılaşılan bakteri türüdür ve gıdaların pişirilmesinden, soğutulup saklanmasına kadar olan süreç oldukça önemlidir.
© 1994 | Saniter Gıda – Çevre Bilimi Gözetim Ve Mühendislik Hiz. Tur. Tic. A.Ş.
