Dünyada en fazla üretilen hububat çeşidi olan buğdayın temizlenerek öğütülmesiyle buğday unu elde edilmektedir.
Buğday unu içeren gıdalar, başta ekmek olmak üzere, makarna, kek, kraker ve bisküviler, kahvaltılık gevrek gibi ürünlerdir.
Kalite parametresi olarak buğday ununda gerçekleştirilen belli başlı analizler aşağıda belirtilmiştir.
- Elek Analizleri: Fiziksel bir analiz olan elek analizi, unun inceliğini belirlemek amacıyla yapılır.
- Nem Tayini: Yüksek nem içeriğine sahip unlarda küf, mantar böceklenme gibi istenmeyen durumlar ortaya çıkabildiğinden nem de önemli bir kalite parametresidir.
- Kül Tayini: Kül, yakma sonucu geride kalan mineral maddelerin oluşturduğu kalıntıdır. Kül değerinin yüksek olması unun randımanlı olduğunun göstergesi olarak kabul edilmektedir.
- Yaş/Kuru Gluten Tayini: Yaş gluten, buğday bileşiminde bulunan ve gluten proteinlerinin su alarak şişmek suretiyle meydana getirdiği elastik bir maddedir. Yaş gluten analizinden sonra numunenin kurutulması ile kuru glüten tayini yapılır.
- Gluten İndeksi Tayini: Gluten kalitesi hakkında bilgi verir. Yaş gluten miktarı elde edildikten sonra, santrifüj ile sağlam ve bozuk gluten birbirinden ayrılarak gluten indeksi analizi gerçekleştirilir.
- Sedimentasyon Tayini: Buğday unlarının ekmeklik niteliğinin olup olmadığının belirlenmesinde kullanılır. Fazla miktarda gluten içeren unlar ile gluten niteliği iyi olan unların çökmesi daha yavaş olur ve bu nedenle sedimantasyon değerleri yüksek olur.
- Alveograf Tayini: Hamurun şişmeye karşı gösterdiği direnci saptamak için yapılan analizdir. Alveograf grafiğinde en önemli değer W (enerji) değeridir. P değeri unun direncini, L değeri ise unun uzayabilme kabiliyetini göstermektedir.
© 1994 | Saniter Gıda – Çevre Bilimi Gözetim Ve Mühendislik Hiz. Tur. Tic. A.Ş.
