Yaş gluten, buğdayın içeriğinde bulunan ve gluten proteinlerinin su alarak şişmesi ile meydana getirdiği elastik bir maddedir. Gluten, fermantasyon sırasında maya tarafından meydana getirilen CO2 gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşmasını sağlamaktadır.
Herhangi bir mayalı ekmek üretimi gerçekleştirileceği zaman, yaş gluten miktarı önemli bir kriter olarak ortaya çıkmaktadır.
Gluten, hamurda yoğurma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturarak maya tarafından oluşturulan gazın tutulup büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlamaktadır. Bu yüzden, gluten miktarı ve kalitesi mayalı fırın ürünleri için önemli bir kalite parametresidir.
Laboratuvarımızda yaş gluten analizi gerçekleştirilmektedir.
© 1994 | Saniter Gıda – Çevre Bilimi Gözetim Ve Mühendislik Hiz. Tur. Tic. A.Ş.
