Yemek Üretiminde Gıda Güvenliğinin Sağlanması ile İlgili Önemli Noktalar

Gıda güvenliği, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan fiziksel, mikrobiyel ve kimyasal bulaşmaları önleyecek şekilde gıdaların, depolanması, hazırlanması ve sunulmasını içeren bir sistemdir. Gıda güvenliği üretimden tüketime kadar zincirin tüm aşamalarında tam olarak sağlanmalıdır.

Mal Kabulü: Mal kabulü yapılacak olan ürünlerin belirlenmiş olan kriterlere (sıcaklık, temizlik, ambalaj uygunluğu, etiket bilgisi vb.) uygunluğunun değerlendirilerek kabul işleminin gerçekleştirilmesidir. Sıcaklığı uygun olmayan, tavsiye edilen tüketim tarihi geçmiş, kirli, görüntüsü bozuk, ambalajları hatalı (ezik, bombajlı konserve, v.b.) ürünler teslim alınmamalıdır.

2.Depolama:Tüm gıdaların hijyen kurallarına uygun, mikrobiyal bulaşmaları en aza indirgeyici, raf ömrünü ve uygun sıcaklıklarda korunmasını sağlama işlemidir. Teslim alınan ürünler talimatlara uygun olarak depolanmalı ve depolarda özelliklerini kaybetmemeleri için tavsiye edilen tüketi m tarihi en yakın olanın kullanılması prensibine uyulmalıdır.

Uygun olmayan ürünler etiket ile uygun olanlardan ayrılmalıdır.
Açılan tüm ürünler etiketlenmeli, etiketleme ile ürünün raf ömrü takip edilmeli,
Ürünler ürün gruplarına göre depolara yerleştirilmeli,
Ürünlerin depolara yerleştirilmesi sırasında son kullanım tarihi yakın olan ürünler ön taraftaki raflara yerleştirilerek ilk olarak üretime alınmalı,
Depoların yer , duvar, tavan ve rafları temiz olmalı,
Paslı , kirli ambalajlı ürünler depolara alınmamalı,
Tahta kasa /palet ve karton kolide ürün olmamalı,
Depolardaki ürünler duvarla ve yerle temas etmemeli,
Üzeri açık ürün olmamalı,
Çözündürme işlemi, derin dondurucudan soğuk depolara çıkarılarak yapılmalı, çözünen ürün tekrar dondurulmamalı, çözündürme işlemi 48 saati aşmamalı,
Temiz ve kirli ürünlerin çapraz kontaminasyona meyil vermeden depolanması gerekmektedir.

3.Hazırlık ve Üretim: Hazırlık ve üretim aşamaları gıdaların pişirilmeden önce tabi tutuldukları basamaklardır.

Hazırlık öncesinde kullanılan tüm alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmış olmalıdır.
Çiğ tüketilecek olan sebze ve meyveler dezenfekte edilmeden kullanılmamalı,
Riskli ürünler hazırlık aşamalarında mutfak ortamında uzun süre bekletilmemeli,
Donuk taneli ürünler çözündürülmeden ayıklanma işlemine tabi tutulmadan kullanılmamalı,
Bakliyatlar küçük partilere bölünerek ayıklanmalı

4.Pişirme: Gıdaların belirli sıcaklıklarda ısıl işleme tabi tutulmasıdır.

Pişirme işlemi yemeğin reçetesine göre yapılmalıdır.
Pişirilen bütün gıdaların tamamen piştiğinden ve piştikten sonraki iç sıcaklığının 75 ⁰C nin üstünde olduğundan emin olunmalıdır. Sıcaklık kontrollerinde temiz ve dezenfekte edilmiş termometreler kullanılmalıdır.
Pişirme sırasında kullanılan gereçlerle yemeğin tadına bakılmamalıdır. Tadına bakmak için ayrı bir kaşık kullanılmalı ve bir kullanımdan sonra tekrar aynı kaşıkla işlem yapılmamalıdır.
Herhangi bir şekilde 65 ⁰C’nin altında olduğu tespit edilen yemekler min.85 ⁰C de 15 dakika tekrar pişirilmelidir.

5.Soğutma:

Potansiyel tehlike oluşturan gıdalar, soğuması için oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemelidir.
Potansiyel tehlike oluşturacak gıdalar en kısa sürede dolaplara konabilecek uygun sıcaklığa getirilmeli ve dolaplarda saklanmalıdır.
Pişirilen ürünler pişirildiği kaptan soğutma için 5-7 cm kalınlığındaki sığ ve ince tepsilere alınmalıdır.
Pişmiş etler suyundan ayrılarak hızlı soğutulmalıdır.
Belirli bir dereceye kadar soğutulan ürünler üzeri kapalı bir şekilde dolaba alınmalıdır.
Streçleme işlemi düşük sıcaklıklarda (10⁰C) yapılmalıdır. Sıcak ürünün ağzı tam kapatılmamalıdır.

6.Servis: Yemeğin üretilmesinden sonra sunulması işlemidir.

Tüm gıdaların servis sırasında üzerleri kapalı olmalıdır.
Sıcak yemekler sunulmadan önce, benmariler ısıtılmalı ve sıcaklıkları kontrol edildikten sonra benmariye yerleştirilmelidir.
Benmarilere gastronomların yarısına gelecek şekilde su konulmalıdır.
Benmari uygun saatte açılmalı ve su sıcaklığı öncesinde 85-90 ⁰C arasında olmalıdır.
Sıcak servise sunulan gıdaların sıcaklıkları en az 65 ⁰C olmalıdır.
Soğuk servis yapılacak gıdalar, salatalar, soğuk etler, şekerlemeler, kremalar, tatlılar ve sandviçler +4 ⁰C’lik buzdolaplarında bekletilmeli ve direkt olarak buzdolabından servisleri gerçekleştirilmelidir.
Soğuk tüketime sunulan gıdaların servis esnasında sıcaklığı 10⁰C’nin üzerinde olmamalıdır.
Servis personelinin kullandığı araç ve gereç dezenfekte edilmiş olmalı ve servis sırasında eldiven, bone, maske kullanılmalıdır.
Servisten artan sıcak, soğuk tüm riskli gıdalar servis sonunda imha edilmelidir.

Meral ÖZDURU

Gözetim Hizmetleri Personeli